Elaboração

O Emmentaler AOC é um queijo com buracos e muito grande, com rodas que podem chegar a ter um diâmetro de entre 80 e 100 cm e um peso médio de 90 kg. Este costume de fazer grandes rodas deve-se a que, há séculos, os queijeiros do vale do Emme começaram a produzir uma única e grande roda por dia, e não várias pequenas como faziam até então, para poupar o pagamento de impostos.

Actualmente, cada roda é objecto de estritos controlos de qualidade para qualificar os buracos, a massa, o sabor, o aspecto e a sua capacidade de conservação e maduração. Só os queijos que obtêm uma pontuação de 17 numa escala de 0 a 20 podem ser comercializados com o nome de Emmentaler AOC. Além disso, este queijo não pode ser posto à venda com menos de 4 meses de cura. Também é imprescindível que a distância máxima entre a leitaria e a queijaria seja de 25 km para preservar as condições de conservação e qualidade do leite.

Os seus característicos buracos, de entre 2 e 4 cm, são formados durante o processo de fermentação, com a produção de ácido carbónico, que fica preso e se acumula nas diferentes partes do queijo.

O Emmentaler detém o título de AOC (Denominação de Origem Controlada) desde o ano de 2006.

Como cada corte de queijo tem um número na sua casca que identifica a queijaria onde foi elaborado, o consumidor pode conhecer a origem do queijo que está a comer entrando no sítio na Internet www.emmentaler.ch.