Elaboração

O queijo Le Gruyére AOC detém a Denominação de Origem Controlada desde o ano de 2001. Por isso está sujeito a umas estritas condições. Por exemplo, é proibido que as queijarias realizem mais de uma produção por dia. Desta forma preserva-se a tradição artesanal e evita-se a utilização de leite que não seja fresco para elaborar mais queijos. Além disso, também se controla que a distância entre o produtor do leite e a queijaria seja como máximo de 20 km, para preservar as condições e a qualidade do leite. A pasteurização do leite também está proibida.

Enquanto o queijo vai madurando, a casca é continuamente humedecida com água pura salgada, para acelerar o tempo de maduração e para lhe dar o seu odor característico. Le Gruyére AOC é armazenado entre 5 e 12 meses.

Actualmente, a zona de produção de Le Gruyére AOC elabora 27.000 toneladas deste queijo por ano, em 200 queijarias situadas na zona ocidental da Suíça. E também numas 60 explorações alpinas situadas a uma altura mínima de 1000 m e que funcionam unicamente durante o Verão.