Elaboração

O Appenzeller é uma variedade muito apreciada entre os mestres queijeiros e os amantes do queijo, pelo seu aroma e sabor refinados e fortes, fruto da utilização de uma misteriosa salmoura com ervas durante o processo de maduração. Os ingredientes deste tempero são um grande segredo que se transmite de geração em geração, e que só conhecem duas pessoas.

Durante os meses de maduração, as rodas de Appenzeller são tratadas regularmente com a salmoura de ervas, para que se forme na sua superfície uma flora, que gera uma casca de cor vermelho alaranjado e lhe proporciona um sabor particular. A salmoura é obtida através da destilação e maceração de uma mistura de mais de 25 ervas, raízes, folhas, flores, grãos e cascas. Actualmente esta receita está unificada e a salmoura só se destila na destilaria Emil Ebneter & Co.

Garantir a máxima qualidade é imprescindível para os produtores do Appenzeller. Por isso todas as etapas de elaboração estão minuciosamente controladas. Durante a prensagem, cada roda de queijo é identificada com uma etiqueta de caseína com o número da queijaria, a garantia de origem, a data de elaboração e o código de numeração da roda. 5 ou 7 semanas depois da elaboração, os afinadores realizam o primeiro controlo, examinando a formação de buracos, a massa, a cor, o aspecto exterior e o sabor. Dois meses e meio de armazenagem depois, uma comissão neutra de avaliação examina novamente o queijo, qualificando-o por pontos. Só se comercializam com a denominação de Appenzeller os queijos que obtiverem uma pontuação de 18,5 numa escala de 0 a 20.